据统计，目前我国共有食品加工企业44.8万家，其中80%以上是中小企业，并且很大一部分是10人以下的小作坊。以速冻米面为代表的冷冻食品在我国起步于上世纪90年代，由于发展时间较短，产业门槛相对较低，也有大批中小企业甚至作坊式的企业在从事冷冻食品生产。

在食品安全话题日渐成为全社会关注焦点之时，如何做好冷冻食品的科学生产，让行业的发展处于更加理性的轨道，让冷冻食品的安全性、营养性更好地得到消费者认可和接受，成为摆在每名冷冻食品从业者面前的话题。

■严把源头关防患于未然

所谓未雨绸缪，食品安全关必须从源头抓起，对冷冻食品进行原辅材料的采购把控，将安全隐患首先消灭在生产源头是规范企业采取的重要手段之一。

最近，对于国内乳制品行业来说，生产许可资格的重新审核让很多企业不得不关门大吉。截至3月底，全国1176家乳企中只有643家获得QS，有533家被停产，淘汰率近50%。而最近重庆市对食品安全事件更是重拳出击，其中明确规定作坊式的企业不准从事速冻食品生产，这也为全国速冻食品企业敲响了安全警钟。

在食品安全方面，郑州三全食品股份有限公司董事长陈南在中国首届火锅料节上介绍说，三全食品建立了严密的食品风险控制体系，在原材料方面的做法便是建立供应商认证体系。

“所有三全食品的原料供应商必须先经过我们的内部评审。这种评审都是事前进行，而不是供应商的产品进入了三全生产车间才进行。其中，供应商的生产环境、生产资质等项目都是我们评审的基本内容。”陈南说，只有供应商通过了三全公司的评审，得到了认可才能进入到三全的采购环节。

在采购环节对原辅材料进行安全检测也是企业必做功课之一。

刘杰是一位在四川龙旺食品有限公司做了近十年安全检测的检疫师，对于采购、生产环节的食品安全把控，她也有着深刻的见解，用她的话说是“自己见证了龙旺公司乃至整个行业，最近十年对食品安全把控越来越严格的变迁。”

据了解，现在龙旺公司对合格供应商的原辅材料在进库之前都要进行安全抽检。“肉制品、奶粉等产品要进行微生物检测，蔬菜要进行农药残留检测，此外肉制品还要进行致病菌检测。”

刘杰介绍说，蔬菜类产品的农药残留检测一般两个小时便能出结果。“这是定性检测，只有结果是没有污染的蔬菜才能入库进入生产环节。有时候喷洒农药较多的包菜类产品会出现轻度污染，我们会要求供应商将表皮除去，保证生产使用部分的安全。”

对于肉制品的致病菌检测由于时间较长（一般需要5天时间），并且检测成本较高。刘杰回忆说，有几次入库后的猪肉检出了致病菌超标，公司就将生产出的饺子进行了报废处理。“有问题的饺子都撕掉包装，当做垃圾处理。公司虽然损失不小，但是出于对消费者的安全考虑，企业应该承担起这样的责任。”

陈南介绍说，三全公司投资3000多万，配备了大型进口精密检测设备，能够检测多项与食品安全相关的项目，微生物、瘦肉精、致病菌、农药残留、重金属等都在原材料安全检测之列。

■科学生产杜绝添加剂滥用

4月上海曝出了“染色馒头”事件，在接受媒体采访时，上海盛禄公司做染色馒头的员工说：这样的馒头，饿死我都不会吃！而温家宝总理更是斥责安全事件频发的食品行业说：“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失，道德的滑坡已经到了何等严重的地步。”

在众多行业人士看来，国内上规模的冷冻食品企业在食品安全方面的自律意识相对较高，行业发展20多年来，恶性食品安全事件相对较少，但是这不代表冷冻食品在安全话题上可以高枕无忧。

近日，一篇“20多种添加剂的水饺你敢吃吗？”的文章在网络上赚取了较高的转载率。文章的内容直指速冻水饺在生产中为了营造良好口感而大肆使用添加剂，在全国开展非法添加和滥用添加剂专项整治活动之时，把冷冻食品行业推向了风口浪尖。

据了解，在2008年生效的相关食品标准中，果胶、黄原胶、卡拉胶等16种食品添加剂被允许用于饺子的制作中，主要起到增稠剂、酸度调节剂、着色剂等作用。而目前在规范的速冻米面生产企业中，添加剂的运用种类已经越来越少。

一位行业资深人士介绍说：“速冻食品使用添加剂的主要作用在于改变产品的色泽外观、改善产品口感以及延长货架期，但是这些问题目前已经得到一些除添加剂之外的解决方案，添加剂的使用种类也因此随之减少。”

以速冻水饺举例来说，之前面粉中的增白剂已经停止使用，而高效自动化饺子机等设备和技术的成熟运用，让速冻水饺的口感得到了提升；国内冷链系统的逐步改善也让冷冻食品能够在较为理想的全程冷链状态下运输和销售，这在一定程度上延长了水饺的货架期。

这些因素都让速冻食品企业减少了对添加剂的依赖性，因此许多添加剂也就失去了在生产中的必要性。“可加可不加的添加剂，生产企业也不愿意添加，否则只会增加生产成本。”

谈起馒头厂员工不敢吃自家馒头的事件，龙旺公司技术总监郭志军笑着回应说：“我每天早上八点半会准时到公司实验室，吃上几个当天生产的水饺或汤圆，亲自感觉一下产品的质量和口感。然后再去车间转转，看看实地的生产情况，这都是我每天的必修课，自己生产的产品自己当然要吃。”

在龙旺公司生产车间的汤圆机旁，就放着一台电磁炉，以方便车间主任和组长品尝每批产品的口感。

而三全公司的员工也曾对记者说，每当公司新产品研发成型之际，董事长陈南也会到现场品尝指导，并对产品的口感、用材，以及市面上现有的同类产品进行点评、分析。

北京稻香村食品公司常务副总经理池向东表示：“食品安全是食品企业的生命线，也是企业最经济的市场化选择。谁在食品安全上舍得投入，高度负责，真下工夫，谁就能赢得顾客和市场，也就是抓住了经商的本质和大道。”

■火锅料添加剂使用现状需改观

今年5月份，深圳小肥羊的超精猪肉丸被检出添加剂超标，这是一种叫做复合磷酸盐的添加剂，属国家标准限量使用的食品添加剂。

事件曝光后，火锅料添加剂使用现状再次受到关注，而在业内，一些廉价肉丸内含有二三十种添加剂，早就不是秘密。

大连工业大学食品与生物工程学院教授农绍庄告诉记者，复合磷酸盐是一种在肉类加工过程中使用的保水剂，可改善肉的色泽，增加弹性。过量食用会引起人体内钙磷比失调，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病。

近年来，廉价火锅肉丸也是饱受诟病，一些廉价肉丸内含有二三十种添加剂，在业内早就不是秘密。农绍庄教授曾做过市场调查，走访大连的肉丸批发市场，他发现，在一些摊位上，无论虾、蟹、牛肉、猪肉，肉丸的价格相差不超过2元钱，一些肉丸售价远远低于其原材料的价格，这些丸子就是多种添加剂“堆”出来的。

国内多数肉制品为保证品质，适于工业化生产，要添加部分添加剂，如品质改良剂、肉味香精、抗氧化剂、增稠剂、发色剂、着色剂等；为了使肉制品品质和口感达标，要添加一定量的分离蛋白、经生物酶解后的呈味物质、防腐剂等；以掩盖低温杀菌无法完全消除的异味，使肉制品呈现出多种风味。

“食品添加剂是工业时代的产物。特别是大多数低温杀菌肉制品，肉蛋白含量高、水分大、有一定糖含量、低盐性，如使这类产品口感达到最好，则要求最佳贮存温度小于等于10℃。”一位业内人士表示，由于目前国内冷链发展存在局限，经销环境多变，且产品多是要求开袋即食，这就必须使用肉制品添加剂，否则完全依赖原材料实现理想中的口感和质量，工业化生产是无法实现的。

然而，近年来企业滥用添加剂现象也较为严重。记者调查发现，上述复合磷酸盐超标现象，仅是企业滥用食品添加剂的问题之一。此外，还有不按照规定乱加防腐剂、着色剂超标现象比较多、硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标等。

业内人士指出，由于国内冷冻火锅料理食品起步晚于速冻米面制品，因此行业的规范发展仍尚需时日。

■化学合成类肉类添加剂将逐步淘汰

添加剂是肉类工业的重要组成部分，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。但肉类添加剂是一把双刃剑，科学合理地使用，能改善肉制品的品质、降低成本、提高效益，滥用则后患无穷。

作为肉类生产和消费大国，我国肉食品添加剂起步较晚，大多数食品添加剂都是20世纪90年代初才开始用于肉食加工的。

食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。但是，食品添加剂使用不当或使用不合格食品添加剂，特别是用工业级添加物代替食品添加剂掺入食品中，都会对人体健康产生危害和影响。

针对国内肉食品添加剂产业现状，只有加快和完善食品添加剂生产、应用和管理，才能保障食品安全。为此，应在尽快完善我国食品添加剂法律法规和标准的同时，加强对食品添加剂生产企业和食品生产经营企业的监管力度，加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理及检测技术和检测设备的改进，加快建立我国的食品安全预警机制。

肉制品研究专家孔保华教授表示，随着人们生活水平的提高、科学技术的进步，一些高新技术（生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技术）在食品领域的应用，肉品添加剂将向高效型、天然型、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂，增加食品添加剂的安全性，如不少植物提取物不仅具有防腐作用，其抗氧化效果也很显著。

“最近大家都觉得国内食品行业乱象丛生，其实这并不代表着食品行业的退步，而是从上至下的食品安全意识提升。大乱之后，必然大治。”行业人士普遍认为，随着国家对食品安全的整治力度加大，企业和行业的自律，以及先进技术的学习应用，冷冻食品行业的食品安全将会得到进一步的提升，而行业的发展也会得到进一步提速。